POLLO ENCHILADO.

Esta receta la conocí por qué ha pasado de generación en generación desde mi tatarabuela hasta mi Mamá. 

Este  platillo es especial ya que mi bisabuela lo preparaba en la fiesta del pueblo de San Pedro Tláhuac que se celebra el día 29 de Junio de cada año.

Todo empieza con los preparativos ocho días antes de la fiesta.

Mi bisabuela acostumbraba a pararse muy temprano para ir al mercado de la Merced a comprar los ingredientes: el chile guajillo,especias como el orégano, comino el ajo, cebolla, vinagre, hojas de aguacate.

Ya que ella acostumbraba a comprar pollitos de engorda para criarlos y matarlos para el día de la fiesta.

Un día antes se paraban muy temprano a poner un bote de agua a calentar con leña, ya que estaba caliente se disponía a matar los pollos . Ya que estaban muertos los metía en el bote de agua caliente para desplumarlos y quitarles las viseras y partirlo por piezas.

Mientras que mi bisabuelo era el que preparaba el chile para el pollo. Ya que estaba preparado el chile en una tina ponían las piezas del pollo, dejándolo reposar toda la noche para que le concentré el sabor.

El día de la fiesta de igual forma se paraban temprano mi bisabuela para preparar el arroz, ella decia q es mejor prepararlo en una cazuela de barro por que le daba mejor sabor y se cocia mejor. Y las cucharas tenian que ser de madera.

 Mi abuela, mis tías eran las que  preparaban las salsas en el metate por que mi bisabuela decia que  debido a que el sabor cambiaba al utilizar este instrumento con respecto al producido por una licuadora o molino, ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico.


 

Mi bisabuelo acostumbraba a poner el pollo enchilado en un perol (tambo o bote) bien tapado y lo sellaba con masa, en la tapa le ponía una piedra de modo que no saliera el vapor.

Mis tíos acomodaban las mesas, sillas, manteles para que fueran recibiendo a los invitados y sirviéndoles de comer su pollo enchilado acompañado de arroz y una salsa de serrano con aguacate y nopales fritos.

y de tomar pulque, cerveza de barril y agua de jamaica. 

Desde entonces a mi familia y ami nos encanta comer este platillo. Los mejores días para disfrutar son los domingos, cuando la familia está reunida y podemos acompañar  el platillo con una plática familiar.

Me gusta mucho este platillo ya que es nutritivo y delicioso, cada ingrediente le da un sabor único.

“La asombrosa diversidad de los pueblos del Nuevo Mundo se había hecho evidente desde el momento en que Cortés y sus seguidores habían puesto pie en la América continental”.[1]

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[1] mundos-parecidos-mundos-distintos_XVI.pdf. P. 7

La cocina mexicana, osea mestiza, parte de la época precolombina, después con la conquista y la colonia hispana, dentro del fenómeno de aculturación la cocina se enriquece con nuevos elementos extranjeros traídos por lo españoles.

La cocina mexicana se a destacado en el mundo por su rica variedad de manjares espléndidamente condimentados. En ella se aprecia una larga búsqueda y hallazgos en el empleo y combinación de ingredientes.
El conocimiento y el tiempo que se invierten en cocinar hablan mucho del espíritu de la casa. La frase popular "Dime que comes y te dire quien eres" hace evidente que atravez de la cocina particular de cada casa se puede apreciar el grado de cultura que la familia tiene incluso su Jerarquía social.

Decimos que la cocina es cultura.

Ruta de intercambio comercial.

 5 000 a.C los primeros pobladores emigraron a México, ellos eran nómadas cazadores, pescadores y recolectores de alimentos. ellos usaron varias herramientas de piedra primitivas

10 000 - 8 000 a.C  Los lagos cubrieron el valle del México, estos lagos atrajeron Bestias grandes a una región donde vivieron los seres humanos. Los guerreros primitivos cazaban estas bestias para alimentarse.

7500 a.C El agua en los lagos se seco y mucha vegetación murió, por eso los Mexicanos antiguos tuvieron que volver a comer insectos, lagartos, serpientes, las semillas, las raíces, las vallas y los crustáceos. Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeños.

7 000 a.C En el sur de México, especialmente en Tehuacan, la gente comenzó a experimentar la agricultura.

3 000 a.C Los granjeros cultivaron maíz y Chile, con éxito.

2 000 a:C  El maíz, chiles, frijoles domesticados y calabaza, se convierten en una fuente extensa del alimento, en la invención del metal les permitió moler el maíz con agua para hacer harina de maíz.

200 d.C La agricultura avanzo por la invención de la chinampas que eran jardines flotantes.

1492 d.C Los primeros españoles vinieron al nuevo mundo.

1519 d.C Cortes entro a Tenochtitlan, la capital de los Aztecas, y conoció a Moctezuma. Los españoles fueron trayendo muchas comidas y culturas a México que fueron integrando a la cultura Mexicana.

EL POLLO.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un papel primordial en la alimentación. Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso.  

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el mundo. 

En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que preferían aves más exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos. 





INGREDIENTES.
 

guajillo.
Ajo
Cebolla
Orégano
Comino
Sal
Pollo
vinagre 

hojas de aguacate. 

PREPARACIÓN.

"Es difícil saber la manera precisa en la que se utilizaba el chile en la época prehispánica, más allá de su uso obvio como condimento: no hay modo de dilucidad, qué especies se ocupaban, en que platillos y en qué ocasiones"[1].

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[1] Chiles de México pdf.

Atraves de los años la preparación del pollo enchilado a evolucionado apartir de diversas formas, una de ellas es el sansón que en cada casa se le da a este platillo, la mezcla de todas las especies es eficaz para que el platillo tenga ese sabor picoso.

El proceso de elaboración varia dependiendo la región en que se elabora el platillo, existen zonas regionales donde se prepara a la forma tradicional, en este caso hablare solamente de la forma mas común de prepararlo.

El primer paso es limpiar y lavar bien el pollo, se pone en una cacerola, se tapa la cacerola y se deja coser a fuego bajo y al vapor por 30 minutos.

Se hierve el guajillo y se muele agragando cebolla, ajo, oregano, comino y sal.

 


 Se le integra la mezcla al pollo colando previamente, se  agrega vinagre y hojas de aguacate hasta lograr una consistencia al gusto y se deja cocer 1 hora.






El Chile guajillo es el ingrediente indispensable de los guisos de México, centro y Sudamérica, su consumo puede ser fresco o seco, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento.

  

Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es más importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los más utilizados en todo el país.

 

 Él ajo  comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. 

 

 La cebolla  posee un origen incierto ya que diferentes estudios han señalado Asia Occidental y el Norte de África como posibles lugares de nacimiento de esta hortaliza, concretamente en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo humano se remontan a estos dos últimos países, hace más de 5.000 año. 

 

Orégano. Se cultiva comercialmente en el Mediterráneo así como en California y Nuevo México, dicen que la variedad Mexicana es más aromática. 

 

Comino. Esta diminuta semilla, usada también triturada en polvo, proviene de una hierba perteneciente a la familia del perejil. Hoy día sus mayores productores son Irán y la India, pero el comino se usa en la cocina caribeña-en platillos Mexicanos.

 

La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.

 

El origen del pollo de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, concretamente en el marco del cambio de sociedad es cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años. No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden de lugares tan alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C. 

 

Hojas de aguacate.
El nombre "aguacate" deriva de la palabra náhuatl ahuacatlil y proviene de un árbol que se originó en una amplia área geográfica que abarca desde la planicie central de México hasta la costa de América Central, en el Pacifico.

 

 

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas. En aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio Romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura

occidental.